Profil Karakteristik Organoleptik Tapai Singkong (Manihot esculenta): Analisis Rasa, Tekstur dan Aroma pada Berbagai Variasi Konsentrasi Ragi
Keywords:
Manihot esculenta, Fermentasi, Konsentrasi RagiAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi ragi secara spesifik mengubah karakter rasa, aroma dan tekstur pada tapai singkong. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Palangka Raya pada bulan Oktober-November 2025. Penelitian ini menggunakan metode uji organoleptik dengan skala kategorikal terhadap 11 panelis dengan variasi dosis ragi 1,2 g; 2,5 g; 3,7 g; dan 5 g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan perubahan nyata terhadap profil sensoris. Kualitas optimal dicapai pada konsentrasi rendah, yaitu aroma khas tapai tertinggi (91%) dan tekstur lembut (73%) diperoleh pada dosis 1,2 g, sedangkan rasa manis dominan tertinggi (64%) dicapai pada dosis1,2 g dan 2,5 g. Sebaliknya, dosis 5 g menyebabkan penurunan kualitas dengan munculnya rasa pahit (64%), tekstur keras (52%) dan aroma busuk (76%) akibat over-fermentation. Berdasarkan hasil tersebut, konsentrasi ragi 1,2 g hingga 2,5 g direkomendasikan sebagai standar formulasi untuk meningkatkan daya terima pasar produk tapai singkong
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi ragi secara spesifik mengubah karakter rasa, aroma dan tekstur pada tapai singkong. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Palangka Raya pada bulan Oktober-November 2025. Penelitian ini menggunakan metode uji organoleptik dengan skala kategorikal terhadap 11 panelis dengan variasi dosis ragi 1,2 g; 2,5 g; 3,7 g; dan 5 g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan perubahan nyata terhadap profil sensoris. Kualitas optimal dicapai pada konsentrasi rendah, yaitu aroma khas tapai tertinggi (91%) dan tekstur lembut (73%) diperoleh pada dosis 1,2 g, sedangkan rasa manis dominan tertinggi (64%) dicapai pada dosis1,2 g dan 2,5 g. Sebaliknya, dosis 5 g menyebabkan penurunan kualitas dengan munculnya rasa pahit (64%), tekstur keras (52%) dan aroma busuk (76%) akibat over-fermentation. Berdasarkan hasil tersebut, konsentrasi ragi 1,2 g hingga 2,5 g direkomendasikan sebagai standar formulasi untuk meningkatkan daya terima pasar produk tapai singkong.
References
Chiwona-Karltun, L., Brimer, L., Saka, J. D. K., Mhone, A. R., Mkumbira, J., Johansson, L., Bokanga, M., Mahungu, N. M., & Rosling, H. (2004). Bitter taste in cassava roots correlates with cyanogenic glucoside levels. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84(6), 581–590. https://doi.org/10.1002/jsfa.1699
Desi Sri Rejeki, Ery Nourika Alfiraza, A. A. K. (2025). Penentuan Kadar Alkohol dari Tapai Ubi Ungu (Ipomea batatas (L.) Lam) dan Tapai Sinkong (Manihot esculenta Crantz) dengan Variasi Waktu Fermentasi. BHAMADA:Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kesehatan, 16(1), 22–30. https://doi.org/https://doi.org/10.36308/jik.v16i1.775
Fiona, Arza Seti, Ega, Novita, B. D. (2024). JASATHP: Jurnal Sains dan Teknologi Hasil Pertanian https://jurnal.umsrappang.ac.id/jasathp. Jurnal Sains Dan Teknologi Hasil Pertanian, 4(November), 77–86. https://doi.org/https://doi.org/10.55678/jasathp.v4i2.1688
Gumanti, Z., Amalia Putri Salsabila, Sihombing, M. E., Peristiwati, & Kusnadi. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Organoleptik Pada Proses Pembuatan Kombucha Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pengolahan Pangan, 8(1), 25–32. https://doi.org/10.31970/pangan.v8i1.96
Hasthini, Z., Wahyuningtyas, A., & Marvie, I. (2024). Pengaruh Konsentrasi Ragi Instan dan Lama Waktu Organoleptik Tapai Ubi Talas. Coomunication in Food Science and Technoloy, 3(1), 24–30. https://doi.org/10.35472/cfst.v3i1.1929
Huda, B., Muchlis, M., Y, N. C., R, S. R. U., M, S. A., Mulyani, S., Saifuddin, Z., Widodo, W., & Setiawan, W. N. (2023). Pengoptimalan Pengolahan Singkong Menjadi Produk Pangan Dalam Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Desa. Walfare : Jurnal Pengabdian Masyarakat, 1(3), 449–454. https://doi.org/https://doi.org/10.30762/welfare.v1i3.642
Husain, M. F., Chusnah, M., Hartati, D. A. S., & Faizah, M. (2024). Effect Of Yeast Concentration (Saccharomyces cerevisiae) on Organoleptic Characteristics of Cassava Tape Local Varieties. AGARICUS: Advances Agriculture Science & Farming, 4(1), 10–13. https://doi.org/10.32764/agaricus.v4i1.4944
Ilyas, N. M., Kimia, J., Matematika, F., & Alam, P. (2026). Perbandingan Sifat Organoleptik Tape Singkong ( Manihot Esculenta ) dan Tape Ketan Hitam ( Oryza Sativa L . Var . Indonesian Journal of Science, 2, 322–328.
Irwan Deo Alzidan, & Muh. Aniar Hari Swasono. (2023). Interaksi Lama Fermentasi dan Waktu Roasting Terhadap Sifat Kimiawi Kopi Bubuk. INSOLOGI: Jurnal Sains Dan Teknologi, 2(5), 861–871. https://doi.org/10.55123/insologi.v2i5.2515
Kurniasih, L. R., & Fauziyyah, A. (2024). Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Pengaruh Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik pada Tape Biji Barley. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 3(1), 49–56. https://doi.org/10.30812/jtmp.v3i1.4287
Maida, F. P., Mustakim, A., Farmasi, P. S., Jambi, U. A., Syamsudin, J. H., Rt, U., Selatan, J., & Jambi, K. (2025). Analisis Pertumbuhan Mikroorganisme Selama Fermentasi Tapai Singkong Menggunakan Variasi Lama Inkubasi. Polygon : Jurnal Ilmu Komputer Dan Ilmu Pengetahuan Alam, 3(September), 27–35. https//doi.org/10.62383/polygon.v3i5.751
Mutmainah, S., & Qomariyah, N. (2021). The Effect of Variation in Yeast Percentage and Type of Wrap on White Sweet Potato Tapai towards Panelist Preference Test Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 6(April), 155–161. https://doi.org/10.24002/biota.v6i3.3055
Nurhikmah, & Nurjannah. (2020). Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Tape Singkong (Manihit esculenta ). Borneo Saintek, 3(2), 73–78.
Pamela, V. Y., & Riyanto, R. A. (2022). Karakteristik Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Variasi Susu Skim Dan Lama Inkubasi Organoleptik Characteristics of Yogurt With Skim Milk Variation And Incubation Length. Nutriology : Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 03(01), 18–24. https://doi.org/https://doi.org/10.30812/nutriology.v3i1.1963
Raisa Sevina, Anna Angraini, Rani Anggraini, F. F. (2025). (The Effect of Yeast Concentration on Sensory Quality in the Fermentation of Cassava and Glutinous Rice Tapa. Juragan Jurnal Agroteknologi, 3(2). https://doi.org/https://doi.org/10.58794/juragan.v3i2.1425
Riskyana, A., Pristy, A., Silaban, G. M. P., Restuati, M., & Simanullang, J. C. (2025). INSERT : Jurnal Multidisiplin Global Analisis Pengaruh Jumlah Ragi Dalam Proses Pembuatan Tape Pulut. Insert: Jurnal Multidisiplin Global, 1(1), 20–25.
Sabahannur, S., & Syam, N. (2025). The effect of yeast concentration and fermentation time on the physical, chemical, and flavor characteristics of cocoa beans. Food Research, 9(2), 118–129. https://doi.org/10.26656/fr.2017.9(2).254
Selviani, S., & Azara, R. (2021). The Effect of Age Of Cassava Tapai (Manihot esculenta) and Concentration on The Characteristics of Cassava Tapai Flour. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 1(02), 30–37. https://doi.org/10.21070/jtfat.v1i02.1571
Wahyuningsih, E. A., Irmanda, L., Wisnu, Y., & Aji, K. (2023). Pengaruh lama fermentasi , penambahan ragi dan konsentrasi gula pada tape ketan. 1, 96–101.
Wardani, N. K. (2022). PengaruhLama Perendaman dan Jenis Pembungkus terhadap Kadar Etanol Tape Ketan. Life Science, 11(1), 30–38. https://doi.org/https://doi.org/10.15294/lifesci.v11i1.59790
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Rahmawati Rahmawati, Isnan Mualimah, Elly Brata Tyarini, Dessy Ayu Aryati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
